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Von der Küste zum Binnenland kann man in den Abruzzen eine im wesentlichen einfache und unverfälschte Küche antreffen. Die Gerichte sehr alter Tradition werden auf der Grundlage von charakteristischen Zutaten zubereitet, wie die Linsen von Santo Stefano di Sessanio, die Platterbsen von Castel Vecchio Calvisio, die Bohnen von Paglianica, der rote Knoblauch von Sulmona, der sich auch für pharmazeutische Anwendungen ausgezeichnet eignet, sowie die Kartoffeln von Avezzano, Safran und Kichererbsen von Navelli und der Dinkel der Provinz L'Aquila. Ein weiteres, weniger bekanntes aber äusserst wertvolles Erzeugnis des abruzzesischen Bodens ist der Trüffel. Die Gerichte werden in der Regel mit extrareinem Olivenöl zubereitet.

Neben den berühmten Nudelgerichten von Fara San Martino, bieten die Abruzzen auch die folgenden Spezialitäten: Maccheroni alla chitarra, genannt nach den Geräten (Carrature), mit denen sie zubereitet werden; Maccheroni al Rentrocelo, hergestellt mit einer gerändelten Spezial-Nudelwalze, die in den Provinzen L'Aquila und Pescara seit dem 18. Jh. verwendet wird; die schmackhaften Maccheroni alla Mulinara, die normalerweise in den Gebieten von Bisenti und Paglieta zubereitet werden. Aus Teramo stammt die Scrippella, bestehend aus zarten, kleinen Omeletts, die in Formen zubereitet und mit Tomatensosse und winzigen Fleischklösschen oder in Fleischbrühe ('mbusse) serviert werden. Zu den Spezialitäten von Teramo zählt auch ein Gericht, Le virtù (die Tugenden) genannt, eine typische Frühjahrssuppe aus Getreidekörnern, Gemüse, Hülsenfrüchten, Nudeln und dem nie fehlenden Schinkenknochen.

Unter den Gerichten triumphieren Schaf-, Ziegen- oder Lammfleischgerichte, besonders zart und schmackhaft ist das auf Holzglut gebratene Lamm. Dazu gesellen sich die Arrosticini (eine Art von Fleischspiessen) und andere charakteristische Gerichte, wie die Putengerichte Tacchino alla Neretese oder alla Canzanese, die Weihnachtsspezialitäten in Sülze, Kutteln von Penne, Schweinefleischgerichte "Cif ciaf" (gebratene Rippenstückchen, Lendenstückchen und Bauchspeck mit Pfefferschoten) und das Ragout 'ndocca 'ndocca, das mit Schwanzstücken, Ohren, Füssen und Zunge zubereitet wird. Charakteristisch und ausserordentlich wohlschmeckend sind die gebratenen Spanferkel von Campli und Ripa Teatina, sowie Ventricina, ein Wursterzeugnis von Guilmi, das in der Gegend von Crognaleto als Streichpaste verwendet wird. Unter den Wurstwaren aus magerem Fleisch sind die Würste von Campotosto berühmt, die volkstümlich derb "Coglion di mulo" genannt werden. Ein besonderes Gericht ist der Turcinello, eine Art Roulade aus Innereien vom Lamm, die mit einem Netz zusammengebunden werden, mit dem man normalerweise die gebratene Schweineleber umickelt. Von starkem und entschiedenem Geschmack sind die Annoje, scharfe Würste aus Kutteln, die Leberwürste und Blutwürste, die für das Gebiet von L'Aquila typisch sind, die Salsicce matte der Provinz Chieti, bei der der Wurstmasse auch die Schwarten beigemischt werden, Capicollo und Coppa, Presssack aus Schwarten, Knorpeln und den Stücken zweiter Wahl, die vor dem Abfüllen gekocht und gewürzt werden. In der gesamten Region werden auch Geflügel zubereitet (Enten, Gänse, Tauben, Perlhühner) und serviert mit Gemüse, mit den 'mbrenite, mit Wurst gefüllte Kartoffeln, oder mit unter Asche gegarten Kartoffeln, Spitucce oder Arrosticine, Omeletten mit wildem Spargel. Im Hügelland werden noch die Ciammariche, Schnecken, zubereitet, während sich die abruzzesische Küche entlang der Küste mit ausgezeichneten Fischgerichten bereichert. An der Küste werden die Sardinen und Sardellen nach alter Tradition in der Pfanne gebraten oder zur Zubereitung von Pasten und Pasteten verwendet. Besonders schmackhaft sind die Sardellengerichte Alici all'ortonese, Scapece alla vastese (gebratener Fisch, mit Safran bestreut und in Essig aufbewahrt) und das Tintnfischgericht Seppie alla sanvitese. Charakteristisch für die Region ist vor allem der Brodetto, eine schmackhafte Fischsuppe mit Meeresfrüchten, Scampi, Tintenfisch, Kabeljau, Meerbarben, Drachenkopf, Meeräsche, Seezungen und Glatthai, zubereitet nach der Art von Pescara oder von Chieti; in beiden Rezepten sind das extrareine Olivenöl und die Pfefferschote grundlegend.

Eine besondere Erwähnung verdienen die folgenden Käsesorten: abruzzesischer Schafskäse von Castel del Monte, Pizzoli, Lucoli, Scanno und Anversa; Caciocavallo von Pescocostanzo; Burrelle (oder Manteche) der Provinz Chieti, Fiordilatte und Scamorza appassita aus Kuhmilch (Rivisondoli und Piano delle Cinquemiglia); Caciotta von Elice und Fara Filiorum Petri aus Kuh- und Schafmilch gemischt und gelegentlich mit Pfefferschote gewürzt.

Neben dem weichen Torrone und den Confetti von Sulmona (Mandeln mit Zuckerglasur), die weltweit bekannt sind, besitzen die Abruzzen eine Reihe von charakteristischen Süsswaren, die weniger bekannt, aber ebenso köstlich sind. Besonderheiten sind die Ferratelle von L'Aquila, Neole von Chieti und Pizzelle von Pescara, Waffeln, die mit einem rechteckigen, auf dem Feuer erhitzten Waffeleisen hergestellt werden. Ähnlich sind auch die zu Tüten aufgerollten Waffeln Nevole (Ortona, Chieti), die mit einem runden Waffeleisen gebacken werden und in deren Teig auch, nach alter Tradition, gekochter Most verarbeitet wird. Köstlich sind auch die aus Blätterteig hergestellten und mit Schokolade und kandierten Früchten gefüllten Bocconotti, eine Spezialität der Provinzen Lanciano und Chieti, Parrozzo von Pescara, Pan dell'orso von Scanno, Pan Ducale von Atri, die Sise di monache von Guardiagrele, die Mostaccioli, ein Kleingebäck von L'Aquila, die Caggionetti der Provinzen Teramo und Chieti. Weihnachtsgebäck: das typische Weihnachtsgebäck sind die Calgiunitte, herausgebackene Teigkissen mit Marmelade, Kichererbsen, Pinienkernen und Walnusskernen gefüllt; der Capitone aus Marzipan in Form einer grossen Schlange; Scarponi, eine Art von Mostaccioli, die in Sulmona auf der Grundlage von gekochtem Most hergestellt werden. Faschingsgebäck: in der Karnevalszeit werden die Cicerchiata zubereitet, bestehend aus herausgebackenen Teigbällchen mit kandierten Früchten und Honig; Frappe aus süssem herausgebackenem Hefeteig. Ostergebäck: Das wichtigste Ostergebäck ist zweifellos die Pizza di Pasqua, ein süsses Hefeteiggebäck, das in der Osternacht in den Kirchen gesegnet wird. Typisch sind auch die mit Eiern dekorierten Backwaren in Form von Glücksbringern wie Herzen, Puppen, Pferden, Hühnern oder Osterlämmern.

Gastronomie in den Abruzzen

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